Вяленое мясо на каждую кухню

Несмотря на огромный выбор мясных и колбасных продуктов в торговых залах, не все они вызывают доверие у покупателей. Хочется попробовать этот деликатесный продукт, приготовленный по старинным проверенным рецептам без химических стабилизаторов и прочих малополезных наполнителей. Поэтому вопрос как вялить мясо в условиях обычной кухни частенько возникает у многих совершенно разных людей. Хорошим хозяйкам хочется расширить свои кулинарные познания, мужчинам - умельцам нужна вкусная и оригинальная закуска к пиву, туристам и дачникам желательно иметь запас долгохранящейся питательной и легкой по весу продукции на тот период, когда холодильник становится недоступным. Изготовить вяленое мясо дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Для этого нужны только хорошие подробные рецепты, немного усилий и терпения и, конечно, нужные продукты. Для его приготовления используют практически любое мясо. Это может быть курица, утка, свинина, говядина, а также их смеси в различных пропорциях. Рецепты приготовления вяленого мяса из конины или баранины также существуют, но не слишком популярны в наших широтах.
Все виды вяленых мясных продуктов можно условно поделить на две разновидности:
- приготовленные из цельных кусков мяса:
Билтонг
Вяленые утиные грудки
Вяленое мясо в рассоле
Говядина в специях
Бастурма
Вяленая говядина
Соленая панчетта
- приготовленные из рубленого мяса Сыровяленые колбасы
Чоризо
Суджук
Выбирая из предложенных рецептов самый лучший, необходимо помнить, что проще получается вяленое мясо из говядины или утки, так как более сочные курятина и свинина требуют больших усилий и времени для доведения их до необходимого сухого состояния. Процесс приготовления всех вяленых продуктов имеет общие обязательные этапы: засолка, формовка, непосредственно вяление или сушка. Первое различие наблюдается уже на этапе засолки. Существуют 2 способа - сухая засолка и использование тузлука (солевого раствора). Мясо, выдержанное в рассоле, становится более мягким, а засыпка солью придает ему более плотную структуру. Изучая рецепты, необходимо обращать внимание не только на вид засолки, но и сорт соли, так как для получения продуктов с определенным вкусом, важно использовать крупную, мелкую или нитратную соль.
Одно из важных условий - это нарезка мяса. Слишком крупные порции могут не просолиться, а мелко нарезанное мясо быстрее теряет вкус. Поэтому не стоит игнорировать указания на размеры используемых кусков, весь рецепт рассчитывается под указанные объемы. Для тех, кто собирается готовить в домашних условиях вяленую колбасу и уже купил натуральные кишки, желательно купить специальную насадку на мясорубку, без которой набивание мяса в оболочку превратится в каторжный труд. Невозможно получить вкусное вяленое мясо без приправ. Их состав обычно характерен для той местности, откуда ведет свое происхождение деликатесный продукт. Общий состав трав и специй желательно выдерживать, а вот их соотношение и количество можно менять в соответствии со своими пристрастиями. Наиболее часто встречающиеся ингредиенты: перец черный и красный, лавровый лист, гвоздика, чаман, кориандр, чеснок и различные пряные травки. На приготовление вяленого мяса уходит от двух-трех дней до нескольких недель. Во время сушки за мясом необходим постоянный контроль. Чем дольше готовится вяленая говядина, тем больше ее срок хранения. Необходимо заметить, что все рецепты вяленого мяса имеют общий недостаток. На приготовление блюда обычно тратится больше времени, чем на его поедание.