Горчица. Имбирь. Карри. Кинза и кориандр. Пряные растения и травы

Горчица

В нашей стране популярен порошок горчицы или приправа, приготовленная из него. Однако сами горчичные семена также можно использовать для консервирования огурцов и томатов.

Различают три вида горчицы: черную (французскую), белую (английскую) и сарептскую (индийскую).

Французская горчица наиболее острая, на вкус напоминает хрен. При тепловой обработке или высыхании семян она полностью утрачивает жгучесть, что делает невозможным ее использование для стерилизации. Не следует ее добавлять и в горячие маринады. Однако ее можно слегка подогреть в небольшом количестве растительного масла, которое благодаря этому приобретет очень приятный аромат и ореховый привкус. Такое масло прекрасно подчеркнет вкус маринованных овощей.

Белая горчица чрезвычайно популярна в странах Европы и Северной Америки. Это светло-желтые или коричневые круглые семена, не имеющие аромата, но с характерным острым вкусом.

Сарептская горчица произрастает в Гималаях. Именно этот сорт наиболее привычен для россиян. Это коричневые, слегка продолговатые семена без аромата, с острым вкусом.

Все виды горчицы можно использовать для маринования. Добавляют как целые семена, так и порошок.

Имбирь

Его родина - Юго-Восточная Азия. В качестве пряности используют корень этого растения. Он светло-желтого цвета, с приятным освежающим ароматом и сладковато- жгучим вкусом. На Востоке его считают королем пряностей, и не зря: его можно использовать для приготовления мясных блюд, он прекрасно сочетается с рыбой, улучшает вкус теста, с ним даже можно заваривать чай, который пьют при простуде, кашле и просто так - для удовольствия. Он входит в состав множества приправ и соусов. Разумеется, корень имбиря прекрасно сочетается и с овощами.

В настоящее время имбирь - как в виде порошка, так и свежие корни - можно купить в супермаркетах, и многие заново открывают для себя эту "экзотическую" пряность, даже не подозревая, что в России она была известна с XVI в., причем именно в качестве приправы для консервирования. Поэтому не следует бояться добавлять имбирь, особенно при мариновании огурцов и томатов или для приготовления салатов и соусов.

Полезный совет: имбирь лучше покупать свежим. Корень должен быть гладким и упругим. Перед употреблением его следует аккуратно очистить, стараясь срезать как можно более тонкий слой кожуры, т. к. под ней содержится наибольшее количество ароматических веществ.

Карри

Это наиболее известная из всех индийских приправ, но мало кто знает, что настоящее карри - это листья кустарника мурайя, имеющие приятный аромат, одновременно чем-то напоминающие шалфей, лавровый лист, красный перец и петрушку, и интенсивный пряный вкус. Однако использовать листья можно только до тех пор, пока они свежие. Высохнув, они теряют как аромат, так и вкус и становятся бесполезны. То, что в нашей стране, да и во всем мире, известно под названием карри, это смесь пряностей. Какого-то классического рецепта не существует: в нее может входить от 4-5 до 10 и более ингредиентов. Лишь один из них остается неизменным - это куркума, придающая карри характерный желтый цвет. Среди остальных компонентов наиболее часто встречаются красный и черный перец, кардамон, кориандр, кумин, чеснок, паприка, гвоздика, корица и т. д. Для консервирования огурцов и томатов в чистом виде карри, как правило, не используется. А вот маринованные салаты, в состав которых входят эти овощи, или аджика из томатов под воздействием карри приобретает оригинальный вкус.

Кинза и кориандр

Кинза - очень популярная на Кавказе пряная трава, которую можно использовать для придания вкуса многим овощам. Особенно хорошо она сочетается с томатами. Не следует подвергать кинзу тепловой обработке - при этом теряется ее оригинальный вкус и аромат.

Что касается кориандра, то это латинское название той же кинзы, а также и название семян этого растения, которые также можно использовать в качестве пряности. Более того, семена кориандра - одна из самых популярных пряностей во всем мире, ее используют повсеместно для приготовления птицы, рыбы, десертов и, разумеется, овощей.

Полезный совет: молодые семена кориандра быстро теряют аромат. Для его сохранения рекомендуется слегка поджарить их на сковороде без масла и только после этого молоть. Так они станут более ароматными.

Кроме травы и семян в кулинарии можно использовать и корень кориандра. Он неплохо сочетается с чесноком. На Востоке, особенно в тайской кухне, корни этого растения очень популярны, у нас же их используют довольно редко.