Как выбрать мясо

Как определить свежесть мяса? Как выбрать мясо? Как правильно приготовить мясо?

Чтобы все приготовленные вами мясные блюда были вкусными и сочными, запомните несколько полезных рекомендаций.

Выбирая говядину, обратите внимание на цвет мякоти и жира. У мяса молодого животного приятный темно-розовый или красноватый оттенок, сало белое. Старая говядина имеет темно-красный цвет и желтый (иногда буроватый) жир и жилки. Баранина хорошего качества должна быть ярко-красного оттенка, сало - белым, достаточно твердым. Старая баранина отличается большим количеством жира, липкого на ощупь.

Для первых блюд целесообразно покупать мясо старых животных. Оно дешевле, кроме того, бульон получается более наваристым и приобретает приятный вкус. Можно также тушить его с овощами и грибами. Молодое же мясо подойдет для отбивных, биточков. Его рекомендуется обжаривать в панировке или кипящем жире.

Свежесть любого мяса несложно определить следующим способом. Слегка надавите на него пальцем. Образовавшаяся ямка должна тотчас же выровняться.

Если свежесть мяса не вызывает у вас сомнений, но запах тем не менее по каким-то причинам неприятен, промойте его в прохладной воде, натрите смесью крупной соли и молотого черного перца и опустите примерно на 30 минут в слабый раствор уксуса. Если вам не нравится специфический запах баранины (он особенно ярко выражен у мяса немолодых животных), положите ее на 2-3 часа в слабый раствор уксуса, а затем прохладной водой.

Мясо, закупленное впрок, необходимо сразу же заморозить в морозильной камере. Удобнее всего предварительно разделать его на порционные куски и упаковать каждый отдельно. Размораживайте мясо на воздухе до полного оттаивания. Можно также переложить его в чистую емкость и поставить на нижнюю полку холодильника. В этом случае процесс размораживания займет значительное время, но мясо получится очень вкусным. В крайнем случае воспользуйтесь микроволновой печью: в большинстве подобных устройств есть соответствующая функция.

Ни в коем случае не размораживайте мясо в теплой воде и тем более не держите под струей. От этого оно станет жестковатым и потеряет большую часть витаминов и ценных питательных веществ. Если вы разморозили кусок мяса, непременно используйте его полностью: повторное замораживание испортит вкус блюда. Вне холодильника мясо можно хранить несколько дней. Заверните его в пропитанную столовым уксусом чистую полотняную салфетку и положите в прохладное место. Благодаря этому мясо не испортится в течение 2 суток. Продлить срок хранения можно следующим способом. Промойте мясо, обсушите его чистой салфеткой, уложите в эмалированную кастрюлю и залейте простоквашей, накройте подходящей по размеру тарелкой и поместите гнет.

Промывайте мясо теплой, но не горячей водой, а затем обязательно ополаскивайте холодной. Молодую говядину, свинину и телятину непременно нужно доводить до полной готовности. Перед тем как пропустить мясо через мясорубку, охладите его, но не замораживайте. Дело в том, что в процессе измельчения рабочими ножами температура полученного фарша немного повышается, что может привести к порче продукта. Не пользуйтесь для хранения фарша алюминиевой посудой. В любые мясные блюда соль добавляйте в конце приготовления. В противном случае кушанье станет жестковатым и невкусным. Соль вводится сразу только при жарке, так как она предотвращает разбрызгивание жира. Мясо, поджаренное на шампурах или специальной решетке, солите только в готовом виде.