Паприка. Перец. Петрушка. Розмарин. Чабер. Пряные растения и травы

Паприка

Это приправа в виде порошка ярко-красного цвета. Ее готовят из спелого стручкового перца, но она лишена жгучести, присущей остальным перцам. И все же при ее покупке следует быть внимательнее: в некоторых странах, например в Венгрии, предпочитают острую паприку; для ее получения перемалывают не только мякоть, но и семена перцев. Поэтому следует внимательно читать, что написано на упаковке: различают сладкую (edesnem.es), полусладкую (feled.es) и острую (eris) паприку. Последнюю нужно добавлять особенно осторожно, в небольших количествах. Что касается сладкой паприки, то ее можно сыпать щедро, вкус от этого не испортится, и блюдо приобретет красивый красный оттенок. Паприка прекрасно сочетается не только с огурцами и томатами, но и с капустой, грибами и др. При использовании этой пряности следует знать, что ее нельзя добавлять в жарящиеся овощи: под воздействием высоких температур она сразу же теряет свой цвет и аромат и приобретает неприятный горький вкус. Перед тем как добавлять паприку в маринады, ее рекомендуется предварительно развести в разогретом масле - это усилит ее аромат. Также паприка разрушается под воздействием прямых солнечных лучей, поэтому хранить ее следует в темном месте, лучше всего - в непрозрачной, сухой, плотно закрытой банке.

Перец

Без него, как и без лаврового листа, не обходится практически ни один маринад. Он придает овощам любимую многими остроту. Пряность приготовляется из высушенных плодов лианового растения под тем же названием. Первоначально плоды, имеющие вид горошин, зеленые. В зависимости от способа обработки они превращаются в красный, черный, белый или зеленый перец. Так, например, если взять незрелые плоды, высушить их, получится черный перец горошком. При перемалывании образуется знакомый всем черный перец. Если недозрелые плоды засолить или замариновать, а затем высушить при высокой температуре, они останутся зелеными. Полученный из них зеленый перец менее жгучий и более приятный на вкус, однако в консервировании он практически не используется. Если семена почти созрели, их замачивают (или обрабатывают горячим паром), очищают от оболочки и сушат. Готовая продукция называется белым перцем. Полностью вызревшие плоды сушат при высокой температуре или в вакууме (иногда предварительно солят). В результате получают горошины красноватого цвета, которые и следует считать настоящим красным перцем. Однако в России под видом красного перца зачастую продается молотый стручковый перец чили, также обладающий жгучим вкусом.

Петрушка

Различают три вида петрушки - кудрявую и листовую, а также корневую. Кудрявая петрушка названа так потому, что ее листья действительно выглядят кудрявыми: они плотные и как бы гофрированные. Листовая петрушка более нежная на вкус. Существует распространенное заблуждение, что кудрявая петрушка годна только для украшения, потому что в ней нет ни вкуса, ни аромата, ни витаминов, однако это не так. Она богата витамином С, и именно этот вид наиболее подходит для консервирования огурцов и томатов. Но при ее отсутствии можно использовать и листовую петрушку. Корни обоих этих видов в пищу не используются.

Что касается корневой петрушки, то ее листья как раз совершенно не употребляются в пищу, т. к. не имеют ни приятного вкуса, ни запаха, зато корнеплоды прекрасно сочетаются с другими овощами и могут входить в состав маринованных салатов.

Розмарин

Это листья вечнозеленого кустарника, произрастающего в странах Средиземноморья. Его можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Он хорошо сочетается с томатами, а из других овощей - с кабачками, баклажанами, шпинатом, цветной капустой, зеленым горошком и шпинатом. Его можно использовать в солениях и в других способах консервирования без уксуса. Он абсолютно не сочетается с лавровым листом. При добавлении розмарина необходимо точно соблюдать дозировку: если увлечься, его камфорный аромат будет доминировать.

Чабер

Многие путают чабер и чабрец, однако в действительности эта два разных растения. Это полукустарники и кустарники семейства яснотковые, произрастающие в странах Азии и на побережье Средиземного моря. Его широко используют как для засолки, так и для маринования огурцов и томатов. С последними он сочетается наиболее хорошо, а в Болгарии даже является одним из обязательных компонентов рецепта кетчупа. Чабер также известен под названиями чубрица, чимбру, цитрон и джамбуль.