Главная > Журнал > Кулинария
Кулинария | К списку статей

Топленое молоко

Топленое молоко

Этот уникальный продукт не имеет аналогов – топленое молоко ничем не заменишь. Даже названия на других языках подобрать для него сложно – оно единственное в своем роде.

Молоко топленое представляет собой светло-коричневый напиток, имеющий специфические органолептические свойства. Топленое молоко получают из молока цельного, доводя его до кипения, а затем выдерживая в герметичной таре при высокой температуре. Аналогичный продукт, хоть немного схожий с топленым молоком, не найти больше нигде в мире, такой продукт питания есть только у славян – в России и странах СНГ. Невозможно перевести на другие языки и слово топленое молоко, поскольку этот продукт, являющийся исконно славянским напитком, есть лишь в нашей кулинарии. А на мировом рынке его называют по-разному. Американцы и англичане использовали фразу baked milk, означающую молоко печеное. Правда, такое словосочетание, фактически отражающее суть приготовления продукта, не прижилось. Крестьяне в старину его так и готовили: коровье молоко наливали в глиняные горшочки, растапливали печь и ставили туда горшочки, которые томились там не меньше суток. После этого на поверхности молока образовывалась толстая пленка загустевшего жира. Да и сам напиток приобретал насыщенный вкус, приятный аромат и нежный кремовый оттенок.

Впрочем, у тюркских народов есть аналог топленого молока – они из него готовят катык. И этот напиток отличается от топленого молока, в первую очередь, тем, что заготовку катыка в течение длительного времени кипятят, тогда как топленое молоко в закрытой посуде выдерживают теплым без кипячения. Потому при приготовлении катыка часть напитка сильно выпаривается, теряя около трети первоначального объема.

Промышленная технология производства топленого молока подразумевает пастеризацию сырья. Затем молоко при постоянно поддерживаемой температуре в 90-95°С выдерживают в закрытых емкостях, причем сырье постоянно помешивается. Длительность процесса составляет примерно три часа, после чего продукт подвергается охлаждению до 40°С, его помещают в охладитель, а затем – разливают в упаковки. Топленое молоко, которое приготовлено таким способом, не скиснет намного дольше цельного или кипяченого молока, оно хранится отлично. Немного хлопотно, но можно приготовить его в домашних условиях. Достаточно лишь подогревать молоко примерно полтора часа на плите. Правда, существует вероятность разрушения белковых соединений – возможно вспенивание или пригорание.

Но какой бы способ не выбирался для приготовления топленого молока, пить его можно сырым или подогретым, а также применять его во всевозможных кулинарных рецептах, делая выпечку, соусы, кремы.

Состав

Топленое молоко сбалансировано по аминокислотному составу. В нем содержатся белки, ненасыщенные и насыщенные жиры, органические кислоты, углеводы, витамины С, РР, Н, D, тиамин, пиридоксин, рибофлавин, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин, микроэлементы и макроэлементы (натрий, кальций, магний, хлор, калий, фосфор, сера).

Полезные свойства топленого молока

Благодаря длительному нагреванию и частичному испарению влаги в топленом молоке содержится в несколько раз большее количество витамина А, кальция, железа – это делает уго незаменимым в рационе беременных женщин и детей, которые нуждаются в биологически активных веществах. Витамин Д и кальций позволяют осуществить профилактику рахита, укрепить зубы, ногти и кости. Витамин А и фосфор, которые есть в топленом молоке, позволяют нормально развиваться и формироваться центральной нервной системе, обеспечивают здоровое зрение. Витамины Е, С, являющиеся антиоксидантами, активизируют иммунную систему, а также нормализуют гормональный фон.

Вред и противопоказания

При наличии аллергических реакций, а также лактазной недостаточности топленое молоко противопоказано.

По материалам сайта http://vkusnoblog.net/



Автор: Ольга Андреева

Размещено: 17.10.2012
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!