Главная > Журнал > Кулинария
Кулинария | К списку статей

Виды и способы приготовления уксусов

Виды и способы приготовления уксусов

При консервировании часто используется уксус. Ниже описаны популярные и редкие виды уксусов, которые можно использовать для маринования огурцов и томатов, а также способы приготовления ароматных уксусов в домашних условиях.

Винный уксус

Для его получения используется виноградное вино или сок, который подвергают сбраживанию. Из белого вина или сока получается белый винный уксус, из красного - красный.

Белый уксус сбраживают в емкостях из нержавеющей стали. Он имеет более нейтральный вкус, сравнительно недорог. Его редко используют для маринования овощей.

Красный уксус выдерживают в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает более насыщенный вкус, что неизбежно отражается и на цене.

Богатый вкус и аромат позволяет использовать его для маринования любых овощей, фруктов, а также салатов.

Хересный уксус

Это одна из разновидностей винного уксуса. Его производят из виноградного сока, в который добавляют специальный грибок. Перебродивший сок превращается в так называемый молодой херес, из которого можно приготовить как херес, так и уксус. Для приготовления уксуса в херес добавляют бактерии, под их воздействием алкоголь и кислород превращаются в уксусную кислоту и воду. Полученный уксус разливают в дубовые бочки из-под хереса и выдерживают, благодаря чему уксус и приобретает свой оригинальный аромат и вкус. Но и это еще не все. Бочки с уксусом укладывают оригинальным способом наподобие треугольника: сверху располагаются бочки с молодым уксусом, внизу - со старым. В процессе выдержки молодой уксус переливают в бочки с более старым, благодаря чему со временем качество и степень выдержки уксуса во всех бочках становится одинаковой. Через определенное время бочки с наиболее старым, выдержанным уксусом разливают, но не полностью: только треть уксуса идет на продажу, а 2/3 остается в бочке для последующей выдержки. Разумеется, уксус, приготовленный таким кропотливым способом, не может стоить дешево, не следует забывать об этом. Зато и вкус маринада, приготовленного с таким уксусом, не сравнится ни с каким другим.

Бальзамический уксус

Этот уксус считают королем среди уксусов, и не зря: у него прекрасный вкус и аромат, что объясняется технологией его производства. Этот уксус получают из белых сортов винограда с высоким содержанием сахара. После процессов ферментации и выпаривания уксус еще некоторое время настаивается в деревянных бочках. Как правило, этот процесс занимает от 12 лет, на протяжении которых он постепенно испаряется. В результате от первоначального объема остается не более 15% уксуса.

Несмотря на свой изысканный вкус, бальзамический уксус редко используется для консервирования. Он больше подходит для приготовления салатов, десертов, маринования рыбы и т. д. Но в некоторых случаях его можно использовать и для маринования салатов без стерилизации. Рецепты таких блюд будут приведены ниже.

Столовый уксус

Уксус, продающийся в магазинах под названием "Столовый" и наиболее распространенный в нашей стране, на самом деле синтетический уксус, изобретенный немцем К.А. Гофманом в конце XIX в. Его выпускают в виде 6-9%-ной столовой уксусной кислоты или в виде 70-80%-ной уксусной эссенции. Обе разновидности нельзя использовать в чистом виде, их необходимо разбавлять кипяченой водой.

У уксуса резкий, неприятный запах. Улучшить запах и вкус можно, настояв его на пряных травах, (например, петрушке, укропе, базилике), ягодах и т. д. Уксус, приготовленный таким образом, следует хранить в холодильнике не более месяца.

Рисовый уксус

Этот вид уксуса наиболее популярен на Востоке, особенно в странах Азии, но в последнее время его можно приобрести и в нашей стране. Он ароматный, с приятным древесным оттенком. На Востоке его традиционно используют для приготовления кимчи.

Цвет и вкус могут значительно отличаться в зависимости от разновидности: от светлого, который используют для приготовления мяса, рыбы, риса для суши, овощных салатов, до черного, обладающего мягким вкусом и предлагающегося к столу в качестве приправы. Любой рисовый уксус прекрасно подходит для маринования огурцов, томатов и других овощей.

Солодовый уксус

Как можно догадаться из названия, этот уксус родом с Британских островов. Там он очень популярен, его используют для приготовления самых различных блюд, в том числе и для консервирования. Это очень ароматная жидкость с мягким вкусом. Цвет может колебаться от светло-желтого до светло-коричневого. Солодовый уксус подходит для маринования и огурцов, и томатов, и других овощей. Однако продается он, к сожалению, только в Великобритании.

Разумеется, его можно встретить и в супермаркетах других стран, но нечасто, и стоит он немало. Покупателю стоит помнить о его высокой цене и остерегаться подделок.

Яблочный уксус

Сырьем для настоящего яблочного уксуса служит яблочный сидр. Он наиболее широко распространен в нашей стране (после столового). Его можно купить практически в любом крупном продуктовом магазине.

Готовый яблочный уксус принято выдерживать в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает свой мягкий вкус и приятный аромат. Не следует опасаться покупать уксус с небольшим осадком на дне бутылки - напротив, он является своего рода "гарантией качества" продукта. Разумеется, такой уксус будет стоить дорого. В отличие от него уксус, приготовленный промышленным способом, менее ароматен, не имеет осадка, но и более доступен по цене.

При желании уксус с ароматом яблок можно приготовить и самостоятельно.

Яблочный уксус можно использовать для маринования овощей, только необходимо помнить о том, что его консервирующие свойства менее сильные, чем у остальных вышеописанных видов уксуса.



Автор: Ольга Андреева

Размещено: 20.04.2012
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!