Маринованные грибы

Как проводить маринование грибов? Лучшие рецепты маринованных грибов.

Маринованные грибы. Рецепты

Подготовленные грибы опустить в эмалированную кастрюлю и отварить, осторожно помешивая, в слабом растворе уксуса с добавлением соли и обязательно снимая пену, получающуюся при кипении.

Каждый вид грибов лучше варить отдельно, так как время их варки различно. Грибы будут готовы, если осядут на дно. Грибы снять с огня и откинуть на дуршлаг.

Остывшие грибы разложить по банкам, залить подготовленным маринадом так, чтобы грибы плавали в маринаде (плотно грибы в банку не набивать).

В банки с маринованными опятами или маслятами сверху налить подсолнечное масло, чтобы предохранить от плесени.

Банки с маринованными грибами лучше не укупоривать металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банки полиэтиленовыми или стеклянными крышками и поставить в прохладное место. Через некоторое время можно открыть крышку и попробовать маринад, если остроты не хватает, можно добавить уксус прямо в банку и опять закрыть.

Маринованные грибы хранятся в прохладном месте, при температуре около 8 °С. Готовы к употреблению через 25-30 дней после маринования.

В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить грибы, а затем сложить их в чистые, стерилизованные банки и вновь залить их маринадом.

Грибы маринованные

Рецепт маринада: на 1 л воды взять 3 г. ложки 80%-ой уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом слугае воды взять меньше на 1 стакан), 3 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахара, 4 г. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, на котике ножа корицы.

Приготовление: вскипятить воду, в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи и прокипятить, затем остудить и залить грибы маринадом.

Грибы в остром маринаде

Рецепт: На 1 кг грибов взять 250-300 г заливки. Для заливки: на 1 л воды взять 60 г соли, 5-6 лавровых листьев, 10-12 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 5-6 шт. гвоздики, 40 г уксусной эссенции и 320 г 9%-ной уксусной кислоты (при этом воды - 0,75 л).

Приготовление: отобранные грибы (после чистки и мойки) отваривают в подсоленной воде (4-5% соли), укладывают в банки. Заливку варят 20-30 минут и заливают ею грибы. По вкусу можно добавить при варке корицу, бадьян, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют уксусную эссенцию или уксус. В маринаде сохраняют все пряности. Такие маринованные грибы содержат повышенные процент уксусной кислоты и имеют остро-кислый вкус. Маринованные грибы лучше хранить в прохладном месте.

Грибы в кисло-сладком маринаде Для заливки: на 1 л воды взять 35 г сахара, 30-35 г соли, пряности как и в остром маринаде, 20-25г уксусной эссенции или 250 г 9% уксуса (с уменьшением количества воды до 0,75л).

Маринованные белые грибы

Рецепт: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70% укосной эссенции, 200 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70% уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Приготовление: грибы вымыть под проточной водой, очистить, проварить несколько минут в подсоленной кипящей воде или просто 2-3 раза обдать кипятком, после чего положить в емкость. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10-15 минут.

Приготовить маринад, когда закипит вода, добавить пряности. Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и положить в стерильные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом.

Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные грузди и рыжики

Рецепт: На 10 кг груздей или рыжиков взять специи по вкусу, 200 г соли.

Для рассола: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Приготовление: сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, положить их в емкость с кипящей водой и бланшировать в течение 2-3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку или емкость для соления, пересыпав солью и добавив пряности.

Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого промыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Грибы, замаринованные по-болгарски

Рецепт: На 500 г грибов взять полстакана 9% уксуса, 20 г растительного масла, 1 г. ложку сухой горгицы, соль, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист. Приготовление: отобрать молодые, крепкие, очень свежие грибы, обработать их и варить в соленой воде в течение 15 минут. Переложить в простерилизованную банку, добавить перец, лавровый лист, залить кипящей водой с добавлением уксуса, посолить по вкусу и, когда остынет, прибавить горчицу. Сверху маринад залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном месте.

Маринованные рыжики

Рецепт: На 1 кг грибов взять три четверти стакана воды, 1г. ложку соли, 0,5 стакана 9% уксуса, специи по вкусу.

Приготовление: отобранные, очищенные и промытые шляпки молодых рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, который готовится из воды, соли и специй (прокипятить 20-30 минут на слабом огне, чуть остудить, добавить уксус и окончательно остудить).

Маринованные горькушки

Рецепт. На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку соли, 1-2 г. ложки сахара, 10 горошин герного перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, пол-моркови, 2 стакана воды, 150-160 г 9% уксусной кислоты.

Приготовление: промытые мелкие шляпки горькушек отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде и отжать.

Приготовить маринад, соединив воду, соль, сахар, добавить горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, лук, морковь и варить до готовности. В конце варки прибавить уксусную кислоту, а затем в маринад положить отжатые грибы и варить еще 5-10 минут.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом, плотно укупорить и после охлаждения перенести в место для хранения.

Маринованные подосиновики и подберезовики

Рецепт: 10 кг подосиновиков или подберезовиков.

Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Приготовление: грибы промыть, положить в емкость с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и окатить водой. Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5-10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.

Маринованные маслята

Подготавливая, со шляпок маслят снимают слизистую кожицу и пленочку на ножке, находящуюся под шляпкой. Обрезают ножку, оставляя под шляпкой 1,5 см. Если маслята мелкие и кожицу трудно снять, то для облегчения обработки грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую, слегка подсоленную воду.

Грибы варят в маринаде, приготовленном как описано выше, 20-25 минут, затем охлаждают и раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились.