Грибы. Рецепты из грибов

Грибы можно солить, грибы можно мариновать и даже замораживать, а ещё можно грибы можно тушить и делать икру. Рецепты приготовления вкусных блюд из грибов мы вам и предлагаем.

Грибы тушеные консервированные

Рецепт:На 1 л банку взять 700 г подготовленных грибов, 100 г растительного масла, 2 г. ложки соли, 3 г лимонной кислоты, 10-12 горошин герного перца, белую горгицу, по желанию 50 г репгатого лука.

Приготовление: подготовленные грибы не бланшировать, а тушить в кастрюле с мелко нарезанным луком (можно без него) около 30 минут с добавлением масла и соли. Когда грибы дадут сок, тушение прекратить. Перед окончанием тушения добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве кипяченой теплой воды и, влив в грибы, размешать. На дно подготовленных стерильных банок положить щепотку белой горчицы (предохраняет от порчи). В горячем виде грибы разложить по банкам и залить образовавшимся соусом и укупорить.

Затем консервы стерилизовать: пол-литровые банки - 30 минут, литровые - 50 минут. Хранить в прохладном месте.

Перед употреблением следует проверить герметичность крышки. Если вздулась или нарушена, то грибы употреблять нельзя.

Грибы с млечным соком для данного вида переработки не годятся, а также строчки и сморчки.

Грибной концентрат

Рецепт: На 10 кг белых грибов взять 100 г репгатого лука.

Приготовление: грибы перебрать, чтобы не попали перезрелые, очистить, отрезать ножки, вымыть в холодной воде. После мытья шляпки выдержать 2 дня в соленой воде (2%-ный рассол), затем отжать под прессом. Получившийся сок длительное время уваривать с луком до уменьшения объема в 2 раза. Этот соус разлить в подготовленные емкости и закрыть крышками.

Грибная икра

Рецепт: На 0,5 л банку взять 250 г подготовленных грибов, 175 г жареного лука, 70 г растительного масла, 25 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки и др.) рассортировать, удалить сор, у сыроежек снять кожицу, тщательно вымыть проточной холодной водой.

Подготовленные грибы сложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и соль (на 5 кг грибов - 800 мл воды и 200-250 г соли), поставить на огонь и варить на умеренном огне примерно 25-30 минут. Во время варки несколько раз помешать деревянной ложкой, снять пену.

Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить на сковороде до золотисто-желтого цвета. Туда же влить растительное масло, уксус и мелко нарубленную зелень укропа, петрушки, кинзы. Соль добавить по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.

Всю массу тщательно перемешать и плотно уложить в чистые прошпаренные банки. Накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде. Банки 0,5 л - 40 минут.

Грибную икру можно заморозить на некоторое время или поставить в холодильник и подавать в холодном виде как закуску.

Грибная икра из "грибной лапши"

Приготовление "грибной лапши": приготовленные грибы нарезать пластинками вдоль шляпки и ножки так, чтобы эти пластинки состояли одновременно из части ножки и шляпки. Такая нарезка получила название "грибной лапши". Сушить как обычно.

Преимущество "грибной лапши" в том, что процесс сушки протекает быстрее, и хранятся высушенные таким способом грибы дольше.

Из "грибной лапши" можно приготовить грибную икру, размочив предварительно грибы, а дальше поступать по рецепту, указанному выше, начиная с отваривания.

Грибы в собственном соку

Тщательно подготовленные и вымытые грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый). Варить на слабом огне при кипении 20 минут, не забывая снимать пену.

Отваренные грибы уложить в горячие стеклянные банки, залить горячим, сразу же после кипения, процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками (степень наполнения банок максимальная, чтобы оставалось меньше воздуха).

Затем стерилизовать грибы обычным способом. В большую емкость, на дно которой уложена деревянная решетка или полотенце, наливают воду, нагретую до 50-60 °С, после чего ставят в нее прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен превышать "плечиков" банок.

Доводят воду до кипения и выдерживают поллитровые банки 20-25 минут, литровые - 25-30 минут с момента закипания.

Осторожно вынимают банки из емкости и сразу же закупоривают железной крышкой с помощью закаточной машинки или стеклянной крышкой с замком. Банки со стеклянными крышками лучше закупоривать до стерилизации, в таком случае их надо полностью погружать в воду.

Консервы хранить в сухом, прохладном месте.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепоткой лимонной кислоты (чтобы грибы не темнели). Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.

Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.

Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 °С - 20-25 минут, стерилизация при 100 °С - 90-95 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Через два дня грибы стерилизуют снова в течение 45-50 минут при 100 °С. Грибы хранить в прохладном месте.

Грибы, бланшированные в белом вине

Свежие ароматные грибы вымыть, пробланшировать 4-5 минут в слабо подсоленной и подкисленной воде, отцедить и горячими разложить по банкам.

Залить белым вином, наполовину разбавленным водой, в которой бланшировались грибы. Стерилизовать 40 минут.

Грибная заправка из шампиньонов

Надо взять 20 больших шампиньонов, пересыпать солью и оставить на 24 часа. Затем, когда они дадут сок, растереть деревянной ложкой или пестиком, можно разбить миксером. Получившуюся массу поставить на огонь, довести до кипения, но следить за тем, чтобы не пригорело (иначе продукт будет испорчен - уйдет аромат, а это главное в грибах). Затем снять пену и разлить в бутылки или банки. Плотно закупорить и хранить в холодном месте.

Желаем успехов и приятного аппетита!