Главная > Журнал > Семья, быт, досуг
Семья, быт, досуг | К списку статей

Мочение, квашение, соление. Способы консервирования

Мочение, квашение, соление. Способы консервирования

Под консервированием понимают мочение, квашение, соление, маринование, стерилизацию, заморозку и сушку.

Как мочить яблоки? Как солить огурцы? Как квасить капусту? Как квасить помидоры? Как квасить чеснок? Квашенная капуста. Свекла квашенная.

Эти три способа схожи между собой: во всех используются сахар и соль. Отличие заключается лишь в концентрации растворов.

При мочении количество соли в рассоле должно составлять не более 2 %, а сахара - не менее 6-8%. Емкости с мочением следует держать в прохладном месте. Традиционно для мочения используются фрукты и ягоды (например, яблоки, клюква брусника), но в виде исключения можно попробовать законсервировать таким способом огурцы и томаты. Не стоит бояться добавлять ягоды в качестве дополнительных ингредиентов. Из пряностей можно использовать базилик, эстрагон, сочетание корицы и гвоздики.

Более распространено в нашей стране консервирование путем квашения или соления. Квашение отличается от мочения тем, что рассол содержит от 2,5 до 3% соли. Рассол, как правило, не готовят заранее. Подготовленные овощи просто пересыпают солью, и рассол образуется сам в процессе консервирования. Квашеные овощи следует держать в прохладном месте; оптимальная температура - 0-2 °С.

Огурцы и томаты прекрасно подходят для квашения. Также их можно заготавливать в составе смесей с другими овощами (капустой, баклажанами и т. д.) и пряными травами (укропом, петрушкой, базиликом и др.). Из пряностей для квашения традиционно используется тмин.

Для соления готовят рассол, содержащий не менее 6-8% соли. Но еще чаще делают рассол, в котором на соль приходится от 20 до 30%. Его готовят отдельно и заливают им подготовленные и разложенные по емкостям овощи. Затем следует накрыть их чистой льняной тканью, на нее положить крышку, по размеру немного меньше, чем объем емкости, и гнет. Емкость ставят в теплое место на время, указанное в рецепте. При необходимости подливают свежий рассол так, чтобы он полностью покрывал овощи. Также рекомендуется ежедневно промывать гнет и крышку кипятком с горчичным порошком. Через 8-10 дней (или другое время, указанное в рецепте) соление следует поставить в прохладное место, а через месяц овощи можно будет употреблять в пищу.

Достоинство консервирования способами мочения, квашения и соления в том, что в овощах сохраняется много питательных веществ.

Консервировать огурцы и томаты таким способом удобнее всего в деревянных кадках. Если объем заготовки невелик, можно воспользоваться эмалированными ведрами, кастрюлями, стеклянными банками или глиняными горшками. Какая бы емкость ни была выбрана, перед тем, как закладывать овощи, ее следует тщательно вымыть.



Автор: Ольга Андреева

Размещено: 04.04.2012
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!